Focaccia leva di Gallicano

La focaccia leva ha tipica forma rotonda, con diametro di circa 20 cm.e uno spessore di almeno 1 cm. Ha colore giallo-marrone con evidenti maculature causate dalla cottura nei testi di ferro (detti “cotte”). Il piatto tradizionale accompagnarle con fagioli giallorini all’uccelletto e salsiccia. Sono ottime farcite (lo spessore consente il taglio a met) con pancetta arrotolata, biroldo, lardo e formaggi semifreschi di vacca e pecora. importante consumarle ben calde.
La focaccia leva un prodotto esclusivo del paese di Gallicano. Neppure nelle frazioni del comune conosciuta. In ogni famiglia gallicanese un tempo veniva cucinata almeno una volta a settimana, oggi meno. Ad oggi non sono state ritrovate testimonianze bibliografiche per un riferimento temporale, ma a memoria d’uomo fa parte della tradizione gallicanese.

Come si prepara

L’impasto ottenuto unendo farina di grano tipo “0” con lievito naturale ed acqua nelle giuste proporzioni, sale, olio. Per rendere l’impasto pi morbido si aggiungono latte con patate lessate e schiacciate, quindi si lascia riposare il tutto per circa 2 ore sotto un panno per farle lievitare.
Successivamente si formano delle palle grandi quanto un pugno, del peso di circa 180/200 grammi ciascuna. Queste vengono poi schiacciate tra due testi, caldi al punto giusto, preventivamente unti cotenna di maiale o olio extravergine. Si rivoltano i testi alcune volte e dopo 5-6 minuti pronta.

(Descrizione come da Delibera Giunta Regione Toscana - 30 maggio 2005 n.593)

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